Aplicativos já geram 58% das vendas por delivery, mas 78% dos restaurantes ainda usam a mesma operação para salão e entregas
Os aplicativos de entrega de comida desempenham um papel cada vez mais central no desenvolvimento do setor alimentício no Brasil. Hoje 86% dos estabelecimentos que fazem entregas recebem pedidos por aplicativos de delivery. Com esse avanço, as plataformas atuam como parceiras estratégicas no setor, respondendo, em média, por 58% das vendas por delivery de bares e restaurantes.
Apesar do aumento no uso de aplicativos de delivery, a operação da maioria dos restaurantes entrevistados continua sendo uma só: em 78% dos estabelecimentos, os pedidos do salão e os do delivery saem da mesma linha de produção. O impacto nessa disputa pelo mesmo espaço na cozinha e nessa fila única entre salão e delivery aparece mesmo é no horário de pico. Um em cada três restaurantes (33%) não possui uma operação capaz de atender à demanda e apresenta sinais de saturação na operação simultânea de salão e delivery, operando com pouca ou nenhuma margem para absorver o crescimento. Outros 46% dizem ter operação equilibrada, e 21% têm capacidade de cozinha acima da demanda atual. O resultado é que 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, sendo o delivery o canal mais afetado.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel.
O planejamento também é deficiente na maior parte das operações. Segundo a pesquisa, 69% não usam sistema para organizar a produção e se apoiam na experiência ou em históricos anotados à mão. Só 31% contam com uma solução digital.
Os dados da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), a pedido da 99Food, serão apresentados durante o Salão Abrasel, nos dias 15 e 16 de setembro de 2026, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo.
Durante o evento, a 99Food também coloca a inovação no centro da discussão ao apoiar o conceito “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, idealizado por Jonas Romero, fundador do The Kitchens. A iniciativa mostra, na prática, como a reorganização da operação dos restaurantes, combinada à automação, à gestão de estoque e à integração de sistemas, pode contribuir para enfrentar alguns dos principais gargalos identificados pelo levantamento e tornar a operação mais eficiente.
“O delivery deixou de ser apenas um canal complementar para se tornar um canal estratégico de vendas para muitos restaurantes, mas essa transição traz desafios operacionais complexos. Ao apoiar projetos como a Cozinha 4.0, a 99Food incentiva a inovação para que os restaurantes parceiros consigam escalar suas vendas mantendo a eficiência do negócio e a excelência do atendimento ao consumidor final”, destaca Bruno Rossini, Diretor Sênior de Comunicação da 99.
A pesquisa ajuda a dimensionar como a digitalização vem transformando a operação dos restaurantes, mostrando que a inovação só atinge seu potencial máximo quando alinhada a processos bem estruturados e à superação dos desafios operacionais do setor. Nesse contexto, a 99Food segue apostando no uso de dados, tecnologia e inteligência de consumo para apoiar os estabelecimentos na busca por mais eficiência e integração com o delivery.
Sobre a pesquisa
A pesquisa foi realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, em agosto de 2026, e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. A amostra é composta por associados da Abrasel e não tem caráter probabilístico: os resultados refletem o perfil dos respondentes e não são projetáveis para o conjunto do setor.
